Les étudiants revisitent des grands classiques avec des designers

Au cours de l'année, neuf étudiants de première année BTS ont travaillé avec des étudiants de l'École Nationale Supérieure des Arts Appliqués et des Métiers d'Art autour de la création d'une carte de snacking.

L'objectif est le travail en collaboration sur le développement d'en-cas salés : club sandwich, hot dog, quiche, religieuse salée et croque-madame, et sucrés : forêt noire, tarte tatin, baba au rhum et Saint-Honoré.

Les étudiants de 1ère année de BTS Design Produit ont réfléchi avec les étudiants d'hôtellerie au cours d'échange entre les établissements. Les designers ont redessiné les en-cas des cuisiniers en conservant les ingrédients de base sans se préoccuper des saveurs. Sur les cinquante travaux de design, 9 ont été retenus et 9 binomes ont été formés. Ainsi le "Lamellé Tatin" (Photo) est un des projets de refonte de la célèbre tarte.

Ces binomes ont ensuite rencontré M. Jacques Genin qui leur a apporté son expertise technique pour la poursuite de leurs travaux.

Déjeuner végétal au restaurant d'application

En compagnie de M. Jean Montagard , grand promoteur de la cuisine bio et végétale, M. Lhermet, professeur de cuisine et ses élèves ont proposé un menu gastronomique 100 % végétal :

• Velouté de butternut au gingembre
• Asperges vertes, marbrées d'olives, sauce mousseline
• Moelleux de tofu exotique, riz pilaff aux trois gingembres raves confites, sauce au curry
• Gateau de pain d'épices et poires pochées sauce caramel.

Le menu a été accordé avec des vins de Loire.

Un diner autour de la pêche durable

Le 3 avril au restaurant d'application, en présence de Mme Grimberg, proviseur adjoint, de M. Hignette, directeur de l'Aquarium de la Porte Dorée et de M. Caillat, IPR d'Economie-Gestion, un repas sur le thème de la pêche durable a été proposé.

Une décoration autour des bords de mer a été réalisée par les élèves du cours d'arts appliqués. Le diner, préparé par Mme Roblin et M. Dupuy avec les élèves de terminale pro et de 1ère BTS, proposait aux convives :

• Beignets de moules et berlingots de mer (Image)
• Taboulé de quinoa mariné, wakamé et langoustine
• Filet de St-Pierre au bouillon de pamplemousse, Fenouil et Avocat
• "Comme un oeuf bio revisité" à base d'orange et d'agar-agar.
• Marshmallow citron menthe.

Ce travail avait pour objectif la prise de conscience du maintien de la réserve de pêche pour faire en sorte de continuer à récolter des produits marins dignes d'intérêt au cours des décennies à venir.